Kenyérkészítés a közép-nyugati pusztában (guest post by Gyuri!!!!!)

Többen kérdeztétek, hogyan csináljuk a kovászos kenyeret - íme Gyuri szakértő leírása. Disclaimer: Gyuri gépe sajnos nem ismeri az ékezeteket, én meg lusta voltam mindegyiket átírni... de szerintem így is érthető minden.

Kovasz keszitese: Mi teljes kiorlesu lisztet hasznaltunk, harom evokanalnyi liszt egy nagy befottesuvegbe, annyi vizet adni hozza hogy kb. nokedli allagu legyen es lazan lefedve a szobaban hagytuk. 2-3 nap mulva gyanusan bugyborekol, nem tul bizalomgerjeszto szaggal. Ez utan mindig adunk hozza némi vizet+lisztet, hogy etessuk a gombakat es a bakteriumokat. Egy het utan lehet felhasznalni vagy akkor kesz van es hutoben kell tarolni utana. Kenyerkesziteshez mindig kivettuk a hutobol, adunk hozza par evokanal lisztet es par oraig hagyjuk szobahomersekleten eletre kelni. Kb. a felet hasznaljuk fel a kenyerhez, tobbi vissza a hutobe a kovetkezo suteshez. Ha tobb mint ket hetig nem hasznaljuk (etetjuk liszttel) akkor altalaban megpeneszedik es tonkremegy.

A kovaszt altalaban el szoktak nevezni, hogy biztos ne felejtsunk el neki enni adni. 

Microbiological background: a kovasz eleszto gombak es erjeszto bakteriumok kevereke, mig az elesztos tesztaban csak elesztogombak bontjak a cukrot / kemenyitot. Ezert a kovaszos kenyer savanyubb izu (tejsavas / ecetes erjedes), nem sutemeny-szeru, mint az elesztos. 

 

 Kenyer keszitese: mi kb. ket kilos kenyeret szoktunk kesziteni: fel kilo kovasz, fel liter langyos viz, egy kilo liszt, nemi so izles szerint (~kb egy kaveskanal). Mi altalaban felbarna kenyeret keszitunk – a kovasz keszul barna lisztbol, a tobbi liszt feher. 

A tesztat mi egy dagasztogeppel keverjuk (kezzel ugyanolyan gyors, csak munkasabb, 5 perc dagasztas). Kb. 12 ora alatt megkel. Egy vastag ontottvas labosban keszitjuk a kenyeret amit a sutoben jo alaposan felforrositunk es ebbe ontjuk bele a tesztat (ha nem forro az edeny, akkor beleragad a teszta). Ovatosan kell atonteni, kulonben osszeesik a teszta,  a kovaszos tesztak nem olyan kemenyek mint az elesztosek. Jo forro sutoben kell fedo alatt sutni fel oraig, utana levenni a fedot es meg fel oraig sutni. A masodik fel oraban meg kell spriccelni egy kis vizzel a tetejet (negyed orankent szoktam, azaz ketszer a sutes alatt), ettol lesz jo ropogos a heja. A sutobol kivetel utan huljon egy fel orat, akkor altalaban konnyu kirazni a labosbol.